lunedì 29 ottobre 2012

Il caseificio Sirdic

Mi è venuta questa fissa strana di provare a fare il formaggio. Qui, naturalmente dubito di poter trovare il caglio come si deve, ma posso arrangiarmi con mezzi di fortuna. Poiché è mia intenzione iniziare un programma di ricerca serio, decido di acquistare due contenitori uguali per poter provare, a parità di condizioni, due tipi di caglio diversi: il limone e l'aceto di riso. Avendo trovato da qualche parte una ricetta che consiglia di mettere il latte a circa 37 gradi, i contenitori sono di plastica, acquistati al 100 yen shop.

Compro quindi un litro di latte intero,dei limoni e torno a casa. Eccoli.
Prima di iniziare vado a ripassarmi la ricetta che avevo trovato su internet, ma nel frattempo mi imbatto in un'altra ricetta secondo la quale il latte si può portare ad alta temperatura in un pentolino.
Accantonati i due contenitori appena comprati, decido di seguire quest'ultima ricetta, seppure con proporzioni libere. Prendo quindi 600ml di latte e li metto in un pentolino con 5ml di succo di limone. Gli altri 400ml li tengo da parte per rimediare a eventuali errori.
Mentre travaso il latte mi accorgo che ci sono già dei grumi. Promette bene. Poi accendo il fuoco e mescolo di tanto in tanto.
Per farla breve, il latte non caglia, ma si formano al massimo dei piccoli grumi. Aggiungo aceto, ma niente. Aggiungo altro limone, niente. Vado a rivedere la ricetta e scopro che il limone andava aggiunto a latte già caldo. Preso atto dell'errore, ripeto l'esperimento con i restanti 400ml.
Stavolta il latte caglia subito, e lo posso travasare in un piccolo colino, dove lo scolo e lo presso.
Decido di riutilizzare il latte dell'esperimento fallito aggiungendoci altro limone provando a vedere cosa succede, ma prima che possa aggiungere il limone, una volta messo al fuoco, caglia istantaneamente.
Ripeto quindi l'operazione e ottengo queste piccole formine di simil-ricotta, dal sapore di limone, che mi spazzolo con aggiunta di miele.

Il giorno dopo mi organizzo meglio.
Compro due litri di latte.
Uno sarà per il formaggio, che intendo pressare bene e poi salare.
L'altro sarà per la ricotta, che ricaverò dal siero rimasto dalla prima cagliata.

Costruisco uno stampo bucando in tanti punti un bicchiere di carta spessa.

Ripeto l'esperimento. Porto il latte in temperatura, e aggiungo il succo di limone a cucchiaini da 1.25ml l'uno.
Perdo il conto di quanti ce ne vogliono, ma mi pare di mettercene circa 12, in pratica un piccolo limone intero, prima di assistere al fenomeno della cagliata.
Metto la cagliata nello stampo,
ma mi accorgo che i buchi nella carta non sono sufficienti a far scolare il siero.
Quindi cerco di allargarli con il coltello e presso con un bicchiere, ma  con scarsi risultati; anzi, il bicchiere si ammorbidisce e dopo un po' diventa inutilizzabile e devo sostituirlo.
Ne preparo un altro in fretta e furia e ci travaso l'impasto. Quando anche questo bicchiere è andato, ne preparo un terzo. A furia di maneggiare la pasta, stanno iniziando ad appiccicarcisi peli di maglione e briciole di altra roba, quindi decido di tenere l'impasto così.
Anche stavolta, non avendo potuto pressare bene, il risultato è simile alla ricotta, con la differenza che il giorno prima aveva una forma migliore. Ma è buona comunque, sempre col miele.
La cena è servita, ma non finisce qui. Comprerò uno stampo più duro e l'avrò vinta.

4 commenti:

  1. Ciao Sirdic immagino che procurarsi il latte crudo per te sia difficile, vero? questo l'hai già visto? http://www.youtube.com/watch?gl=IT&hl=it&v=0xnVvm--wrM
    Ciao
    Alberto

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  2. No, non l'avevo visto :)
    Dunque. Prendo il latte normale del supermercato, ma non so che caratteristiche deve avere per qualificarsi crudo.
    Ho fatto anch'io un video ma non è pubblico a causa di un linguaggio non adatto a tutti. Posso mostrartelo se mi scrivi ;)

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    1. Mah, in effetti a ben pensarci dubito che il latte crudo sia disponibile in un supermercato giapponese. Noi italiaci (almeno nella mia zona, prov. di Torino) abbiamo il privilegio di poterlo reperire in diversi distributori automatici riforniti dalle fattorie intorno alla città. Il latte crudo è NON PASTORIZZATO, qui andrebbe almeno bollito prima di consumarlo, ma in realtà si può anche bere così. Non essendo pastorizzato non ha perso le qualità originali. In pratica quando ti fai il formaggio in casa usando normale latte intero è come se lo cuocessi 2 volte, perdendo qualcosa ogni volta, in termini di sapore... Però mi sa che a Tokyo sia difficile reperirlo. Forse nell'Hokkaido...Io personalmente in casa mi faccio solo la birra (sempre + raramente, ormai) ma ho un amico che prende il latte crudo e si fa delle ricottine davvero egregie. Come ti contatto?

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    2. Ciao
      Puoi scrivermi a info chiocciola sirdic.com
      Intanto sono andato avanti con la ricerca, ho migliorato molto la tecnica e nel momento che ti scrivo ho appena finito di mangiarmi una formina aromatizzata con lo zafferano :p
      Bello farsi queste cose in casa. vorrei un giorno fare anch'io la birra, ma anche il miso, il sake e tante altre cose.

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