venerdì 23 settembre 2011

Guida allo Yakitori

Questa è una guida per modo di dire, perché con tutti i tipi di leccornie che si possono trovare nei locali di yakitori non sarà certamente esaustiva. Infatti parlerà solamente di quelli che ho appena mangiato. Ordinando questi si può evitare di incappare in brutte sorprese, che magari un giorno racconterò.
Questo qui sotto è Cheese Chicken, dove la carne di pollo proviene dalla coscia.
Questo è semplice aglio servito con miso, consiglio di provare a farselo a casa perché è veramente buono.
Da sinistra, Shiso maki: carne di pollo con sopra una foglia di Shiso, detto anche Ooba o basilico giapponese. Quella cosa rossiccia che c'è sopra è ume, quella specie di schifezza di prugna che magari a voi piace. Naturalmente lo Shiso maki non l'ho mangiato io.
Al centro, Nankotsu, cioè cartilagine. Un po' duretta.
A destra, Shishitou, delle specie di piccoli peperoni.
Qui abbiamo i Tori ninniku, carne di pollo alternata a spicchi d'aglio.
Yaki onigiri, una palla di riso bagnata nel miso e fatta arrosto.
Cipolle o Tamanegi
Tebasaki, l'ala di pollo
Negima, pollo alternato a fette di Negi o cipollotti, e Tsukune, polpette di carne macinata.
E il menu per chi volesse leggerlo.

martedì 20 settembre 2011

Soumen caldi

Oggi ho imparato una nuova ricettina niente male. Per due persone:
4 mazzi di Soumen
Myouga, 2 germogli
Un cipollotto
Petto di pollo, diciamo un 150 grammi
Daikon
Funghi
Un sudachi

Tagliamo myouga e cipolle a fettine
tagliamo anche la carne a bocconcini, e il daikon a spicchi o bastoncini. I funghi, se sono shimeji vanno bene così come sono

Prepariamo il mentsuyu come vi ho già spiegato
e ci mettiamo a bollire il daikon e il pollo
dopo qualche minuto ci aggiungiamo cipolla e myouga, e i funghetti
A parte facciamo bollire i soumen, per un minuto max due
scoliamo e li mettiamo nella ciotola
e versiamo sopra la brodaglia. Il sudachi andrà spremuto per insaporire.

domenica 18 settembre 2011

Koujirou 526 ramen

Attratto dalla pubblicità in una rivista mi sono recato da solo a mangiare questi ramen.
Sulla macchinetta distributrice di biglietti è affisso un cartello che dice: Si consiglia di prendere la porzione piccola perché equivale a una normale. Sul banco ci sono scodelle normali e altre enormi, siccome è già tardi e non vorrei avere gli incubi stanotte prendo la porzione piccola con aggiunta di un uovo sodo. Si può scegliere un condimento a piacere tra aglio, aggiunta di verdura e altri che non ricordo.
Dopo che ordino, il tizio seduto a fianco mi chiede se mi piacciono i ramen. No, sono venuto qui a mangiare ramen perché sono masochista e comunque si potrebbe fare i cazzi suoi.
Arrivano i ramen. decorati da una montagna di cavolo e germogli di soia che nasconde gli altri ingredienti. Scavando si trova la carne, non a fette come al solito, ma a pezzi grossi. Me ne mangerei a quintali di questa carne. L'uovo invece è uno dei peggiori che si possano trovare dentro i ramen. I noodles sono grossi quasi come udon e sono trooooppo buoni.
La squisitezza della carne e dei noodles contrasta con la nullità del cavolo e dei germogli di soia, ma il voto complessivo è 8.

giovedì 15 settembre 2011

Goya Chanpuru

E naturalmente, dopo aver sprecato il primo dei due goya nel modo più orribile che si possa immaginare, non resta che dedicare questa serata solitaria alla preparazione del piatto di goya per eccellenza: il Goya Chanpuru.
Dopo una prima ricerca scopro che esistono infinite varietà di questo piatto, indi scelgo quella più semplice e la semplifico ancora.
Ingredienti:

  • Un goya
  • Due uova
  • Carne di maiale a fettine sottili, o in alternativa spam
  • Un pacco di tofu di tipo momen (quello un po' più duretto)
  • Katsuobushi, le scaglie di pesce blah blah blah
  • Sale

Si potrebbe usare anche dashi in polvere per insaporire, ma noi non siamo così raffinati. Qualcuno mette anche i germogli di soia, specie i ristoranti che li usano per fare volume con qualcosa che costa poco.

Tagliamo il goya longitudinalmente e lo svuotiamo servendoci di un cucchiaio.
Poi lo tagliamo a fettine che mettiamo ammollo per togliere il sapore amaro. Operazione che qui faccio solo per figura, perché il sapore amaro del goya non mi turba affatto.
Facciamo soffriggere la carne e il tofu tagliato a grossi cubetti. Ecco che mi accorgo di un errore. Ieri ho finito l'olio scaduto, ma non ne ho comprato altro, e così mi tocca recuperare un fondino dalla bottiglia che stavo per buttare.
Dunque dicevamo del soffritto. Secondo ricette autorevoli, il tofu dovrebbe soffriggere a parte per essere aggiunto dopo, ma data la mancanza di spazio e di voglia ce ne sbattiamo allegramente.
Poi aggiungiamo le fettine di goya
Facciamo soffriggere un po', aggiungiamo sale, quando il goya è cotto aggiungiamo le uova sbattute e gli facciamo fare altri due salti.
e infine il katsuobushi, et voilà.

mercoledì 14 settembre 2011

Chips di Goya

Il Goya, in inglese bitter melon, in italiano boh, è una pianta delle Cucurbitacee il cui frutto è simile a un grosso cetriolo bitorzoluto e ha un sapore amaro. In Giappone pare che fino a non molto tempo fa fosse pressoché sconosciuto eccetto che in poche zone; ora, oltre a trovarsi comunemente nei supermercati, viene coltivato nei vasi e fa bella mostra di sé nelle strade delle zone residenziali, sempre piene di vasi di fiori e ortaggi che se lo facessero da noi sarebbero multe per occupazione di suolo pubblico. La polpa del frutto è spugnosa e di solito si elimina per mangiare solo la buccia. In cucina è conosciuto soprattutto per il Goya Chanpuru, un piatto originario di Okinawa che prima o poi mi deciderò a preparare. Ma oggi mi sono limitato a friggerlo per finire, una volta per tutte, l'olio di colza scaduto il lontano agosto di due anni fa. E che cavolo.
Ricordo che avevo fatto una volta le frittelle -o meglio le chips- solo con la buccia, non erano venute croccanti ma non erano male. Poi mi sono imbattuto in una ricetta secondo la quale la polpa spugnosa non andava rimossa. Approfitto quindi di un'operazione in meno per risparmiare tempo prezioso.
Dunque sezioniamo un bel goya. Vediamo la polpa spugnosa che contiene i semi.
Senza svuotare il frutto lo affettiamo più o meno in questo modo
e friggiamo nell'olio
Aspettando che le chips diventino croccanti cominciano a bruciacchiare. Le togliamo dal fuoco, rassegnati.
Secondo la pubblicità, l'olio di colza dovrebbe garantire un fritto leggero e senza olio. Vorrei proprio capire come. In effetti è un olio dalle qualità così straordinarie che si può usare anche per il trattore. Ma l'altra volta non facevano così schifo, ma perché?
Dopo pochi anellini comincio a stare male, ma non li posso sprecare, li ho fritti con tanto amore in tre turni impiegando un sacco di tempo. Ma le frittelline non hanno apprezzato e sembrano spugne intrise di nafta.
Le mangio tutte e poi bevo una limonata. La prossima volta farò il Goya Chanpuru.

domenica 11 settembre 2011

Melanzane allo zenzero

Questa è una ricetta per modo di dire, data la sua semplicità. Si devono arrostire le melanzane (i giapponesi tolgono la buccia, io no) e condirle con zenzero grattugiato, salsa di soia e katsuobushi.

La presentazione, come al solito, lascia a desiderare.

sabato 10 settembre 2011

Spaghetti alle larve: ricetta

Questo è un piatto di cui ignoro l'origine, ma si trova in diverse varianti in molti ristoranti italo-giapponesi. E' di semplicissima preparazione e anche molto buono.
Oltre agli spaghetti occorreranno:

  • pomodori
  • aglio
  • rucola
  • larve, possibilmente di pesci e non di insetti. Si chiamano anche bianchetti e li vendono pure in Italia.
  • olio d'oliva
  • sale

Rosoliamo l'aglio, aggiungiamo i pomodori tagliati a cubetti abbastanza grossi, un po' di sale e le larve.
 Lasciamo cuocere per qualche minuto, se il sugo si asciuga troppo lo ravviviamo con l'acqua di cottura della pasta.
Scoliamo gli spaghetti e li saltiamo un po' in padella con il sugo ottenuto. Li serviamo decorati con della rucola (o, come in questo caso, misticanza).

giovedì 1 settembre 2011

Il Milano Doria di Saizeriya

Saizeriya è una catena di ristoranti pseudo-italiani che per i più non ha bisogno di presentazioni.
E il suo simbolo, il suo piatto ninki number 1 è il cosiddetto Milano-fuu Doria (ミラノ風ドリア), doria stile Milano, una specie di sformato che non c'entra nulla né con Milano, né con la Doria dei biscotti. Doria è come i giapponesi chiamano una specie di sformato di riso, che in questo caso sembra contenere zafferano, da cui forse la denominazione. Ringrazierò chi mi saprà dare maggiori informazioni. Per modo di dire, non è che me ne sbatta più di tanto.
Qualche tempo fa mi capitò di vedere una trasmissione televisiva estremamente cogliona (non è che la TV faccia cagare solo in Italia) dove i piatti di Saizeriya venivano sottoposti all'assaggio di un pool di esperti cuochi, che davano un giudizio impietoso all'occorrenza, mentre un alcuni rappresentanti della famosa catena gioivano o si disperavano a seconda del verdetto.
La pastasciutta ottenne pessimi risultati perché giudicata scotta. E qui dovrei però spezzare una lancia a favore di Saizeriya, perché i giapponesi non riescono a immaginare la pasta che non sia al dente. A loro piace il cosiddetto hagotae (歯応え), la sensazione di masticare qualcosa di duro, o anche colloso. Dategli un gommosissimo panino all'olio decongelato al microonde, e saranno al settimo cielo. Ma sappiate che alcuni di loro sostengono che gli spaghetti in Italia fanno schifo, solo perché a volte gli capita di mangiare qualcosa che non sia al dente come vorrebbero loro. E se avete un compagno/a giapponese, provate a togliere gli spaghetti n.1 dal fuoco dopo più di 4 minuti di bollore, e vi romperà i maroni per una settimana per dirvi quanto erano scotti.
Il doria invece no. Il giudizio del pool di esperti era stato il massimo dei voti all'unanimità. Io mi ricordavo di aver mangiato tante volte questo doria, ma mica perché era buono, ma solo perché costava poco: 299 yen.
E oggi che a pranzo mi trovavo da Saizeriya, ricordando la trasmissione mi è saltato in testa di ordinarne uno.
Ma che sto a perdere tempo a descriverlo? Diciamo che ha esattamente lo stesso sapore di quello che si può immaginare, abbastanza buono ma niente di speciale, il riso è scotto, tutto sommato non male il contrasto tra il sugo saporito e la nullità del riso, che di zafferano (sempre che sia zafferano) ha solo il colore un po' sbiadito. Ma che cosa possiamo pretendere per 299 yen? Lo promuovo, ma con 7 e non con 11 come quei cuochi dei miei stivali.
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