lunedì 29 agosto 2011

Tempura - ricetta

La tempura è una frittura giapponese, il cui nome deriva dalla lingua portoghese. Ma a noi di questo non ce ne frega niente, vogliamo solo mangiarla.
In realtà i giapponesi, almeno quelli che conosco io, non si prendono spesso la briga di mettersi a friggere in queste piccole case, con le cucine troppo strette per poterci lavorare comodamente, e di solito la mangiano fuori al ristorante.
L'unica volta che ne ho mangiato una fatta in casa fu tanto tempo fa, quando lavoravo in un'altra ditta, e un cliente membro della yakuza, un simpaticone,  mi invitò a pranzo a casa sua. Lì conobbi sua moglie e la sua figlia ventenne, una più figa dell'altra, e costoro mi prepararono una tempura eccezionale.
Ora, in questa serata solitaria a casa, non so cosa mi è saltato per mettermi a preparare la tempura, ma sono determinato e arriverò fino in fondo. Vediamo la ricetta passo-passo.
Prima di tutto prepariamo il tentsuyu, che non si deve confondere con il mentsuyu. Il tentsuyu è la brodaglia dove intingeremo la tempura prima di mangiarla, mentre nel mentsuyu si intingono i men, i noodles.
Per una persona servono:

  • 10cc di mirin
  • 10cc di salsa di soia
  • 10cc di sake
  • 40cc di acqua 
  • 3 grammi di katsuobushi
  • Daikon

In un pentolino si riscaldano l'acqua, il mirin, la salsa di soia e il sake mischiati insieme. Quando bolle si butta dentro il katsuobushi preferibilmente dentro una bustina o qualcosa che serva a non far disperdere le scaglie.
Si lascia bollire per 3 minuti e si toglie dal fuoco.

Nel frattempo si grattugia un pezzo di daikon e si mescola alla brodaglia di cui sopra. Si può aggiungere anche un po' di zenzero grattugiato.
E ora passiamo alla frittura. Si possono utilizzare gamberoni, calamaro, melanzane, zucca, renkon (radici di loto), funghi, fagiolini e tante altre cose.
Ma all'apertura del frigorifero trovo solo una piccola melanzana e due peperoni verdi. Troppo poco per una frittura mista.
Segue dunque una corsa al supermercato. Ma al supermercato non trovo quasi nulla.
Ho cercato i gamberoni, e non li ho trovati. Ho cercato i calamari, e non li ho trovati. Ho cercato la zucca, e non l'ho trovata. Ero affamato, e non mi avete dato da mangiare. Ma cosa deve fare un povero cuoco per perpetrare la pazzia di fare la tempura in casa?
Alla fine trovo solo dei funghi che non erano neppure quelli che cercavo. Comunque vada per melanzana, i peperoni e i funghi, che taglieremo in questo modo.
E ora la pastella.

  • Un uovo e tanta acqua gelata quanto basta, assieme all'uovo, ad arrivare a 200ml
  • Una uguale quantità di farina.

Sbattiamo l'uovo annacquato e aggiungiamo la farina. La ricetta che ho guardato dice di aggiungere metà farina, sbattere leggermente, aggiungere l'altra metà di farina e fare altrettanto. Questa cosa suona un po' come una procedura  senza senso, di cui i giapponesi sono maestri, comunque la seguiamo. Occorre evitare di mischiare bene, e nella pastella se ho capito bene dovrebbero rimanere visibili i grumi di farina.
Ora finalmente possiamo bagnare i pezzi di verdura nella pastella e friggerli. L'olio che ho usato è questo
che è olio di colza. Tra l'altro oggi è il secondo anniversario della sua scadenza, il 29 agosto 2009, e questo è uno dei motivi che mi hanno spinto a fare una frittura.
L'olio deve essere portato a una temperatura di 165-170 gradi, e in questo ci aiuta la nostra fedele termocoppia.
Se avessimo gamberoni o calamari o comunque roba fresca di origine animale, secondo la ricetta dovremmo cuocerli per primi a una temperatura di poco superiore (170-180 gradi). Inoltre dovremmo iniziare dalle verdure più dure per finire con quelle più morbide.
Eccola pronta. Bella, vero?
Solo quello.
Nella maggior parte delle frittelle la pastella si è rammollita subito. Forse perché hanno cotto troppo poco, e in effetti la pastella ci mette un bel pezzo prima di dorare e difficilmente brucia. Oppure perché dopo che ho tolto il termometro per non friggerlo troppo la temperatura è cambiata. Comunque qualcuno in mezzo non era tanto male, e poi la brodaglia era buona.
Un'altra cosa. Man mano che si va avanti con la frittura, la pastella diventa sempre più omogenea e di conseguenza quando frigge non fa più le tipiche bolle. Ecco perché bisogna mischiare poco.
La prossima volta li farò cuocere di più, non toglierò il termometro e mescolerò meno la pastella. Fanculo.

4 commenti:

  1. Grande Sirdic, certo che la tenpura è mooolto più difficile da fare di quel che sembra.

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  2. Tu sei pazzo. E poi hai usato gli orridi shimeji!! Me li facevano mangiare TUTTI i giorni quando lavoravo al ristorante...loro, le cipolle praticamente intere e l'altrettanto orrida kyabetsu. Devo ancora finire di disintossicarmi!

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  3. ....hmmm, sbaglio se immagino che da piccola non ti piaceva il minestrone? :D
    Comunque a proposito di shimeji io avrei preferito i maitake. Ma tanto sarebbe uscita una schifezza lo stesso, quindi non ha molta importanza :(

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  4. Solo minestrone tassativamente passato e con i tubetti. Poi arrivo qua e basta che metti piede in un ristorante "su" e te lo propinano come se fosse il piatto più buono del mondo.
    Comunque shimeji, cipolla e kyabetsu non è che non mi piacciano...è che mangiarli TUTTI i giorni per un anno mi sembra da maniaci.

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