mercoledì 31 agosto 2011

Chijimi

Oggi che c'era proprio poco tempo di cucinare ho preparato il chijimi, una specie di omelette o di okonomiyaki coreano. Questo è un preparato per chijimi istantaneo, ma ho un po' spulciato qua e là per vedere se si può fare anche senza ricorrere a questi metodi da pelandrone.
La confezione da due porzioni contiene una busta di farina, una bustina di peperoncini secchi tagliati a rondelle, una bustina di semi di sesamo che non si vede bene nella foto e due bustine di sughetto.
Secondo le notizie spulciate, la farina dovrebbe essere un composto di 20% di farina di castagne e il resto farina di grano, di un tipo di cui non trovo corrispondenza con le denominazioni a cui siamo abituati anche se non dovrebbe essere troppo diversa dalla farina 00. La quantità totale si aggira sui 150 grammi.
Il sughetto invece è un misto di salsa di soia, aceto di riso e mirin, a cui si aggiungono i semi di sesamo.
Secondo la ricetta sul retro, oltre al contenuto della confezione sono necessari
  • 200ml di acqua
  • un uovo
  • 60grammi di carne di maiale a fette molto sottili
  • nira
  • un quarto di cipolla
  • olio di semi e olio di sesamo
Al posto della carne si possono usare frutti di mare.

La carne sembra magra, ma ormai è molto tempo che non mi illudo più quando compro carne a fettine ben ripiegate dentro il vassoio. Ecco come si presenta il retro di quelle fette.
Proseguiamo. Come abbiamo visto la nira è tagliata a pezzi di circa 3cm e la cipolla a fettine sottili. Taglieremo anche la carne a pezzetti, e butteremo il tutto in un recipiente dove abbiamo precedentemente sbattuto l'uovo con la farina e l'acqua. Aggiungiamo anche il peperoncino a rondelle.
Ma io non mi accontento di questi ingredienti, quindi ci butto pure un po' di cipollotti e di kimchi
 Poi mescoliamo tutto
 
e buttiamo in una padella dove abbiamo riscaldato olio di semi. Io ho ignorato l'indicazione e ho usato olio di sesamo. Stavolta non uso la termocoppia per misurare la temperatura, che idealmente dovrebbe essere 240 gradi per una cottura di 3 minuti.
Dopo 3 minuti a 240 gradi si rigira la frittata, ed era proprio ora che bisognava aggiungere una spruzzata di olio di sesamo, cosa che non ho fatto senza però inficiare la perfetta riuscita di questo piatto.
Dopo il rivoltamento deve cuocere per altri 2 minuti. Ma pensa un po' se dobbiamo farci le pere mentali per una semplice frittata.
Poi ovviamente si prepara il sughetto dove intingeremo i pezzetti di frittata prima di mangiarli.

martedì 30 agosto 2011

Office Glico

Ecco il post sul distributore manuale delle schifezze Glico, che sono già state citate da Bear nel suo blog.
Il funzionamento è il seguente: si sceglie quello che si vuole comprare e si introduce una monetina da 100 yen nella bocca della rana, che se la mangerà. Periodicamente passerà l'addetta al rifornimento, che conterà i soldi e li porterà via dopo aver riempito il rifornitore con tante cose nuove.
Vediamo cosa passa oggi il convento.
Nel cassetto superiore, il più piccolo, abbiamo caramelline e piccoli snack.
Nel cassetto centrale semi di kaki, salatini e quei BalanceUp che sono caramelle dure, di quelle che si attaccano ai denti e che non finisci mai di masticare. Nonostante le piccole dimensioni, la confezione è la più pesante di tutte quelle presenti nel distributore.
Nel cassetto inferiore, il più grande, una sorpresa: i Pretz agli edamame, e la confezione sembra bella corposa. Questo è importante perché di solito gli snack in vendita sono cari rispetto a quando li si compra in qualunque altro posto.
 Scelta la merce inseriamo la monetina
nella cassaforte blindata a prova di rapina.

lunedì 29 agosto 2011

Tempura - ricetta

La tempura è una frittura giapponese, il cui nome deriva dalla lingua portoghese. Ma a noi di questo non ce ne frega niente, vogliamo solo mangiarla.
In realtà i giapponesi, almeno quelli che conosco io, non si prendono spesso la briga di mettersi a friggere in queste piccole case, con le cucine troppo strette per poterci lavorare comodamente, e di solito la mangiano fuori al ristorante.
L'unica volta che ne ho mangiato una fatta in casa fu tanto tempo fa, quando lavoravo in un'altra ditta, e un cliente membro della yakuza, un simpaticone,  mi invitò a pranzo a casa sua. Lì conobbi sua moglie e la sua figlia ventenne, una più figa dell'altra, e costoro mi prepararono una tempura eccezionale.
Ora, in questa serata solitaria a casa, non so cosa mi è saltato per mettermi a preparare la tempura, ma sono determinato e arriverò fino in fondo. Vediamo la ricetta passo-passo.
Prima di tutto prepariamo il tentsuyu, che non si deve confondere con il mentsuyu. Il tentsuyu è la brodaglia dove intingeremo la tempura prima di mangiarla, mentre nel mentsuyu si intingono i men, i noodles.
Per una persona servono:

  • 10cc di mirin
  • 10cc di salsa di soia
  • 10cc di sake
  • 40cc di acqua 
  • 3 grammi di katsuobushi
  • Daikon

In un pentolino si riscaldano l'acqua, il mirin, la salsa di soia e il sake mischiati insieme. Quando bolle si butta dentro il katsuobushi preferibilmente dentro una bustina o qualcosa che serva a non far disperdere le scaglie.
Si lascia bollire per 3 minuti e si toglie dal fuoco.

Nel frattempo si grattugia un pezzo di daikon e si mescola alla brodaglia di cui sopra. Si può aggiungere anche un po' di zenzero grattugiato.
E ora passiamo alla frittura. Si possono utilizzare gamberoni, calamaro, melanzane, zucca, renkon (radici di loto), funghi, fagiolini e tante altre cose.
Ma all'apertura del frigorifero trovo solo una piccola melanzana e due peperoni verdi. Troppo poco per una frittura mista.
Segue dunque una corsa al supermercato. Ma al supermercato non trovo quasi nulla.
Ho cercato i gamberoni, e non li ho trovati. Ho cercato i calamari, e non li ho trovati. Ho cercato la zucca, e non l'ho trovata. Ero affamato, e non mi avete dato da mangiare. Ma cosa deve fare un povero cuoco per perpetrare la pazzia di fare la tempura in casa?
Alla fine trovo solo dei funghi che non erano neppure quelli che cercavo. Comunque vada per melanzana, i peperoni e i funghi, che taglieremo in questo modo.
E ora la pastella.

  • Un uovo e tanta acqua gelata quanto basta, assieme all'uovo, ad arrivare a 200ml
  • Una uguale quantità di farina.

Sbattiamo l'uovo annacquato e aggiungiamo la farina. La ricetta che ho guardato dice di aggiungere metà farina, sbattere leggermente, aggiungere l'altra metà di farina e fare altrettanto. Questa cosa suona un po' come una procedura  senza senso, di cui i giapponesi sono maestri, comunque la seguiamo. Occorre evitare di mischiare bene, e nella pastella se ho capito bene dovrebbero rimanere visibili i grumi di farina.
Ora finalmente possiamo bagnare i pezzi di verdura nella pastella e friggerli. L'olio che ho usato è questo
che è olio di colza. Tra l'altro oggi è il secondo anniversario della sua scadenza, il 29 agosto 2009, e questo è uno dei motivi che mi hanno spinto a fare una frittura.
L'olio deve essere portato a una temperatura di 165-170 gradi, e in questo ci aiuta la nostra fedele termocoppia.
Se avessimo gamberoni o calamari o comunque roba fresca di origine animale, secondo la ricetta dovremmo cuocerli per primi a una temperatura di poco superiore (170-180 gradi). Inoltre dovremmo iniziare dalle verdure più dure per finire con quelle più morbide.
Eccola pronta. Bella, vero?
Solo quello.
Nella maggior parte delle frittelle la pastella si è rammollita subito. Forse perché hanno cotto troppo poco, e in effetti la pastella ci mette un bel pezzo prima di dorare e difficilmente brucia. Oppure perché dopo che ho tolto il termometro per non friggerlo troppo la temperatura è cambiata. Comunque qualcuno in mezzo non era tanto male, e poi la brodaglia era buona.
Un'altra cosa. Man mano che si va avanti con la frittura, la pastella diventa sempre più omogenea e di conseguenza quando frigge non fa più le tipiche bolle. Ecco perché bisogna mischiare poco.
La prossima volta li farò cuocere di più, non toglierò il termometro e mescolerò meno la pastella. Fanculo.

domenica 28 agosto 2011

I coconut roll alla citronella

Questo è uno dei pochi regalini che mi sono potuto comprare in Thailandia nella fretta dei trasferimenti fra un aeroporto e l'altro al prezzo di 160 baht, cioè circa 400 yen.
I coconut roll alla citronella, che oltre alla noce di cocco è uno degli ingredienti base della cucina thailandese, e anzi è quello che la caratterizza di più.
L'apertura della confezione riserva questa sorpresa: sono incartati in 10 pacchetti distinti.
Poi apriamo un pacco e ne esce fuori un vassoietto di plastica in perfetto stile giapponese.
Questo li rende adatti come omiyage per i colleghi. Se solo l'avessi saputo prima, non avrei comprato i cioccolatini a forma di elefante a 300 baht.

Nabe coreana

Torniamo sul discorso della cucina coreana con un'altra delizia.
Questa volta non sono in grado di garantire che sia cucina coreana autentica, perché l'ho preparata sotto le indicazioni della mia dolce metà la quale coreana non è.
Ingredienti:
Carne di maiale a pezzetti, q.b.
Wurstel, q.b.
Kimchi, q.b.
Melanzane, q.b.
Carote, q.b.
Daikon, q.b.
Nira, q.b.
Funghi di tipo shimeji o enoki, q.b.
Shin-ramen, i ramen istantanei piccanti, 1 pacco per persona
Olio di sesamo per rosolare gli ingredienti

 
Come si vede, tutte le quantità sono alla cazzo di cane.
Ho la sensazione che in questa dannata pentola possiamo in realtà buttarci quello che ci pare, basandoci sulla nostra sensibilità culinaria.
Bene, proseguiamo. Tagliamo la verdura secondo le scarse indicazioni del nostro temibile supervisore femminile. Ecco una prima approssimazione di quello che dovremo ottenere

Ma le ire di ella ci inviteranno a tagliare più sottile.

Facciamo rosolare la carne e i wurstel in una pentola dove abbiamo steso un filo d'olio di sesamo. Io che sono figo uso la nabe elettrica.
Poi aggiungiamo il kimchi e continuiamo a rosolare.
Aggiungiamo tutta la verdura e rosoliamo pure quella.
Aggiungiamo acqua, mettiamo il coperchio e portiamo a ebollizione.
A metà cottura aggiungiamo i ramen, preceduti dal contenuto delle bustine di condimento piccante.

 
 e facciamo cuocere 5 minuti prima di mangiare.

venerdì 26 agosto 2011

Esperienza thailandese

Il locale si trova a Kita-senju. Nei suoi muri espone fiero degli attestati che certificano la genuinità della sua cucina. Pura cucina tailandese, bene. Io adoro la cucina thailandese. In generale mi piace tutta la cucina asiatica, ma quella thai è forse una delle migliori. E infatti bazzico più in ristoranti tailandesi che giapponesi. La cameriera, una tipa con i capelli corti e gli orecchini, ha un qualcosa di androgino che mi impedisce di sbilanciarmi con le fantasie. Ci ripenserò appena avrò capito definitivamente se è maschio o femmina.
Tra una portata e l'altra riesco a vedere i piedi della cameriera. Porterà il 42. Ora il dubbio è atroce.
Usciti dal ristorante chiedo alla mia dolce metà se secondo lei il/la cameriere/a è maschio o femmina.
"Certo che è un uomo, come fai a non accorgertene?"
Beh, non è che sia tanto chiaro.
"E poi non lo sai che in Thailandia è pieno di trans?"
Ora lo so. Per poco non mi mettevo idee strane in testa su un altro maschio. Meno male che mi sono fermato in tempo, ma averlo creduto una donna per qualche frazione di secondo ha aperto una ferita che sanguinerà ancora per molto tempo .
Ma ora in Thailandia ci sono andato veramente, per la prima volta a Samui.
Il problema non sono i trans, ma l'approvvigionamento di cibo buono. Infatti nelle località turistiche si rischia di mangiare cibo thailandese riarrangiato per gli stranieri che sono poco avvezzi alla roba piccante.
La saggezza giapponese insegna a trovare un locale buono, e a mangiare lì per il resto delle vacanze.
Il locale consigliato da SirDiC è The Curve, all'indirizzo scritto nel menu qui sotto. Le apparenze di un locale per turisti celano una cuoca che ci sa fare veramente, e tutto il personale è molto simpatico.
Ecco il resto del menu, limitatamente a quel che riguarda la cucina thai.



Ecco infine un campionario di cibarie.
Noodle soup with chicken
Fried noodles
Quattro tipi di curry:
Red:
Green (a destra non ricordo che insalata fosse)
Yellow
Red con latte di cocco
Uno steamed whole fish with lemon, garlic and chilli sauce, che si rivelerà essere una spigola 
Insalata di papaya
Tom kha gai, pollo in latte di cocco
La regina delle zuppe, Tom yam kung
Come dicevo bisogna scegliere il locale, infatti nel locale di fronte si rischia di chiedere il Tom yan kung e di vedersi portare questa cagata:
che è un'offesa anche nei confronti di chi non ama la roba piccante.

Capita di andare ai tour guidati dove per 1300/1500 bath a persona il pranzo è incluso e non è per niente male. Ecco il riso cantonese se così si può chiamare
un bel pescione fritto
 e quello che suppongo essere un Tom kha gai
 La prossima sfida è quella di riuscire a preparare tutto questo da me. Ne vedremo delle belle.
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