venerdì 29 aprile 2011

Chige

Questa è una di quelle cose che è inutile spendere 1000 yen quando te la puoi fare a casa con 100 yen e ingredienti di facile reperibilità.
Per prima cosa abbiamo bisogno di questo recipiente, che non so come si chiama in coreano ma in Corea non dovrebbe essere difficile trovarlo.

La ricetta è la seguente
Ingredienti per 2 persone:
  1. Goma abura: 1 cucchiaio
  2. Kochujan 1 cucchiaio e 1/2
  3. Salsa di soia 2 cucchiai
  4. Sake 1 cucchiaio
  5. Peperoncino in polvere 1/2 cucchiaio
  6. Uno spicchio d'aglio grattugiato
  7. Kimchi
  8. Cipolla lunga
  9. Funghi di tipo shiitake
  10. Tofu
  11. Arselle
  12. Riso per accompagnare

Il kochujan è l'ingrediente più importante e me ne sono accorto perché sbagliando ne ho messo 1/2 cucchiaio anziché 1 cucchiaio e mezzo con un risultato catastrofico. Per fortuna è facilissimo trovarlo, almeno in Corea.
Prendere gli ingredienti da 1 a 6 e metterli in un recipiente...
mescolandoli fino ad ottenere una salsa.

Rosolare i kimchi in un filo di goma abura...
 ...dentro il recipiente che non so come si chiama.
Poi aggiungere acqua come da foto.
Quando bolle aggiungere tutti gli altri ingredienti, meno la salsa che va messa alla fine.
Quando tutti gli ingredienti sono cotti si aggiunge la salsa e va' mettiamoci anche un uovo.
Si mangia accompagnato da riso bianco.

Budino SirDiC n.1

Con tutti i modi semplici per fare un budino non ha nessun senso usare sofisticatezze tipo usare solo i tuorli o solo gli albumi. Questo è il budino SirDiC versione 1. Tempo di preparazione 40 secondi, più mezz'ora per la cottura.
Ingredienti:
4 uova normali o 5 piccole
1/2 litro di latte
1 cucchiaio di zucchero + 5 o 6 per il caramello
La scorza di un limone intera o grattugiata

Preparare il caramello con i 5 cucchiai di zucchero senza acqua, farlo bello scuro perché così viene amaro e foderare lo stampo. Il risultato dovrebbe essere simile a questo.
Sbattere sommariamente le uova con la scorza di limone e un cucchiaio di zucchero che è anche troppo, e qui sta la vera differenza con gli altri budini: troppo zucchero fa schifo. Perché il dolce-amaro del caramello deve essere in contrasto con il budino meno dolce.
Poi aggiungere il latte, mischiare, versare nello stampo e cuocere come un normale budino.
Metodo di cottura preferito di SirDiC: in una padella con due dita d'acqua mettiamo lo stampo con il preparato, mettiamo un coperchio e portiamo a ebollizione l'acqua. L'ebollizione deve essere leggera altrimenti entra acqua dentro lo stampo e fa casino. Basta distrarsi un attimo ed è fatta.
La cottura dura mezz'oretta, poi bisogna ricordare ai meno esperti che non è proprio il caso di toglierlo dallo stampo quando è ancora caldo, poi basta, più semplice di così c'è solo la versione senza il limone.

Variante:
Budino SirDiC n. 2
Nelle uova sbattute con lo zucchero si mette un cucchiaio di caffè solubile al posto del limone, si aspetta un po' mescolando ogni tanto e vedrete che già si scioglie. Poi si fa tutto esattamente come nel numero 1.

giovedì 21 aprile 2011

Minestra SirDiC

Questa è una ricetta seria, la cui riuscita è garantita a patto di avere la disponibilità di un ingrediente segreto. E' la minestra preferita delle mie cene solitarie.
Ingredienti:
  • Una cipolla media
  • Un pomodoro
  • Olio extra vergine di oliva
  • Un sirdic di ingrediente segreto
  • Fregola

Procedimento:
Tagliare la cipolla abbastanza finemente e rosolarla in abbondante olio.
L'ingrediente segreto è salato quasi quanto un dado per brodo e quindi andrà utilizzato al suo posto. 

Prenderne quindi una forchettata, scioglierlo in un po' d'acqua e aggiungerlo al soffritto. In realtà si può aggiungere in ogni momento perché tanto si squaglierà lo stesso, ma facciamo così tanto per complicare la ricetta.

Aggiungere al soffritto anche il pomodoro tagliato a cubetti.

Quando il soffritto è pronto aggiungeremo acqua e porteremo a ebollizione. I rompicoglioni direbbero che bisogna aggiungere brodo o acqua calda per non fermare la cottura, ma siccome il nostro palato non è così tanto fine, ce ne freghiamo.

Lasciamo bollire per qualche minuto per cuocere ben bene gli ingredienti, poi aggiungiamo due manciate di fregola.

Appena la fregola è cotta la minestra è pronta.
Eccola servita, nella tazza di Rilakkuma presa con i punti del Lawson.

mercoledì 20 aprile 2011

Pranzo paranormale da Masamichi

All'una del pomeriggio devo essere alla riunione di un gruppo di studio vicino all'aeroporto di Haneda. Sono solo e posso mangiare dove mi pare, entro quindi in questo ristorantino di ramen chiamato Masamichi.
Chiedo se ci sia qualche piatto consigliato.
"Ramen?" mi chiede la tardona del locale.
Certo, che cavolo pensi che sia venuto a mangiare qui?
"Allora ci sono solo gli Shoyu ramen".
E allora vada per quelli.
La tardona mi porta un bicchiere d'acqua e durante l'attesa ne bevo un po'. Mi giro un momento per vedere dove si trova il dispenser dell'acqua che mi servirà dopo. In un battibaleno la tardona prende il bicchiere e me lo riempie ancora, anche se era già mezzo pieno. Complimenti per l'intuizione.
Poi arrivano i ramen.
Sono simili ai ramen Iekei, tonkotsu-shoyu, con la differenza che non si può scegliere la cottura e la densità del brodo. Il brodo ricorda i ramen di Matsunamiya.
Il condimento è quello tipico, a parte una cosa gelatinosa sospetta che sembra sputo. Non è che la tardona ha capito come la chiamo nei miei pensieri e si è vendicata? Comunque la schifezza  me la mangio in un boccone e non dà più fastidio. La carne è buona e i noodles non sono troppo sottili e hanno il giusto grado di cottura.
Finisco di mangiare e mi giro per vedere dove sono i tovagliolini. Sono sopra il dispenser dell'acqua. Non ho voglia di alzarmi, ma la tardona sembra avermi letto nel pensiero e me li porta sul banco. Ormai non ci sono più dubbi: è una strega e ha poteri paranormali.
Esco dal locale per dirigermi al luogo dell'incontro, e dopo pochi metri schiaccio qualcosa di croccante. Mi fermo per controllare cosa ho calpestato, è un'arsella viva. O tardona, mi stai prendendo per il culo?

martedì 19 aprile 2011

Il museo del prosciutto

Questo e' un locale piu' o meno a meta' strada tra Yurakucho e Shinbashi, la patria dei salarymen che tornano dal lavoro.
Il museo del prosciutto. Il nome e' molto invitante e quindi decidiamo di entrare.
Prosciutti di tutti i tipi pendono dal soffitto, e nel banco siedono gruppi di persone davanti a piatti molto invitanti. Ci fanno sedere in un tavolo in disparte e per 10 minuti nessun cameriere ci caga. Poi, quando si decidono, finalmente possiamo ordinare.
Come antipasto prendiamo un prosciutto dato che siamo al museo del prosciutto, e ne scegliamo uno qualsiasi. Poi un pate', una pizza con le acciughe, pasta all'arrabbiata e una caraffa di vino della casa.
Il vino arriva con bicchieri normali come da foto. Vabbe' che e' il vino della casa ma non pensavo di berlo con quei bicchieri, sembra di essere a un picnic.
Il prosciutto e' buonissimo, pero' e' arrivato insieme a una schifezza di marmellata che nessuno ha chiesto.
Arriva anche il pate'. Una quantita' enorme che non mi aspettavo, tanto che non bastano i crostini per mangiarlo tutto e l'ultimo bisogna mangiarselo senza pane e alla lunga viene la nausea.
Niente foto per la pizza e la pasta all'arrabbiata perche' tanto sono solo una comunissima pizza e una comunissima pasta all'arrabbiata.
La pizza e' fatta bene, devono avere il forno a legna. Le acciughe forse sono un po' troppe e si sentono molto. E' qui che la mia dolce meta' comincia a stare male. Alla prima fettina di pizza deve uscire a prendere aria. Finisco io la pizza e nel frattempo arrivano gli spaghetti all'arrabbiata che sono un concentrato di aglio crudo e olio. Buona la prima forchettata, poi arriva la nausea anche per me. Non vedo l'ora di andarmene ma non mi do per vinto: accelero il passo e finisco tutto nel minore tempo possibile.
Chiediamo il conto e ancora per 10 minuti nessun cameriere ci caga. Poi finalmente conquistiamo la liberta'.

lunedì 18 aprile 2011

Daikokuya ramen

Locale di Yokohama Iekei ramen, a Namamugi. Secondo la definizione più restrittiva, gli Yokohama Iekei ramen sono i locali in qualche modo riconducibili a un capostipite detto Yoshimuraya (吉村家), fondato a Yokohama nel 1974 e i cui ramen sono caratterizzati da una zuppa a base di tonkotsu e shoyu. I clienti possono scegliere il grado di cottura della pasta e il sapore della zuppa. Su questo locale non trovo informazioni che possono confermare la sua genealogia, ma poco importa. La specialità di questo locale sono i negi-ramen, cioè con la cipolla a scelta tra vari tipi. Come scritto sopra, si può scegliere il grado di cottura della pasta e il sapore del brodo.
Il mio preferito sono gli aonegi ramen.

Il chashu è poco saporito e ce ne sono di migliori. Anche la zuppa non è particolarmente densa, ma questo non è un male, perché è ottima da gustare insieme a tutte quelle cipolle. A metà pasto sono solito aggiungere aglio alla zuppa, per gustare un sapore leggermente diverso.
I dipendenti sono sempre gentili e l'attesa finora non è mai stata superiore a dieci minuti, anche con il locale pieno.
Per i negi-ramen il prezzo si aggira intorno a 900/1000 yen a seconda dei condimenti che desideriamo. L'alito killer dura fino al giorno dopo.

domenica 17 aprile 2011

Antipasto tosco-giapponese

Ora vi spiego come potete preparare un ottimo antipasto con i crostini ai fegatini di pollo. Chi è toscano probabilmente non ha bisogno della ricetta, io invece ho seguito una ricetta trovata su internet e certamente il risultato è diverso dall'originale. Se voi seguite questa ricetta il risultato conterrà i miei errori piu' i vostri, quindi non prendetela per buona ma se siete esperti apprezzerò ogni eventuale suggerimento per le prossime volte, visto che io questo tipo di antipasto lo adoro. Allora. Per 10 persone servirebbero 800 grammi di fegatini. Noi ne abbiamo solo 400 grammi, e quindi dobbiamo dividere le altre quantità per 2. Poi, sempre in base alla ricetta, facendo le dovute proporzioni ci serviranno:
  • 125grammi di cipolla
  • 50 grammi di olio
  • 10 grammi di aglio
  • 50 grammi di capperi
  • 20 grammi di acciughe
  • 125 grammi di burro
Per prima cosa c'è da rosolare nell'olio la cipolla tritata finemente e qui tutto bene. Poi bisogna aggiungere l'aglio e i fegatini. Ed ecco il primo problema. Scopriamo solo ora che ai fegatini ci sono attaccati anche i cuori, che prima di aprire la confezione non si vedevano, ma siccome c'era scritto che sono fegatini ci siamo fidati. Allora leveremo i cuori ma non sappiamo quanti grammi di fegatini ci rimangono perché in questo mini appartamento non abbiamo spazio per mettere una bilancia. E quanto saranno 10 grammi di aglio? Non abbiamo la bilancia, figuriamoci la microbilancia. Facciamo due spicchi.
I capperi sono sottaceto e la ricetta non dice se vanno bene oppure ci vogliono quelli sotto sale, quindi ne mettiamo meno del dovuto, facciamo una cucchiaiata, e comunque dopo averli fatti sgocciolare bene. Poi da una piccola confezione da 30 grammi di acciughe ne togliamo due o tre e le altre le mettiamo nel calderone insieme ai fegatini, facendo cuocere il tutto a fuoco vivo. 125 grammi di burro non li metterò mai perché dovrei svolgere almeno 15 microcubetti di burro da 8 grammi l'uno e non ne ho voglia, allora ne metto solo uno. Sti dannati giapponesi che hanno tutto in miniatura.
La ricetta dice di tritare il composto una volta che è cotto in modo da ottenere una specie di paté. Come si faccia a tritare la roba che sta dentro una padella non si sa. Proveremo quindi a sbriciolare i fegatini con la forchetta, ma loro rimangono quasi interi, solo un po' spappolati, e allora decidiamo di prendere il frullatore a mano con il quale finalmente potremo ridurli in poltiglia. A questo punto è lecito che vi venga il dubbio che forse anche i cuori dovevano essere mischiati al tutto, ma ormai è troppo tardi, inutile pensarci.
Nel frattempo il pane che abbiamo infornato non lievita. Come immaginavamo, il lievito che avevamo nella bustina già aperta da tempo deve essere scaduto. I giapponesi ci devono spiegare perché confezionano i biscottini e i cubetti di burro uno per uno in bustine singole, ma poi fanno la bustina di lievito da 25 grammi quando per una torta bastano 3 grammi. Mistero.
Buttiamo via quell'aborto di pane e precipitiamoci a comprare il pane già fatto. Troveremo una baguette di quelle decongelate e gommose come piacciono tanto ai giapponesi che in fatto di pane, come è noto, hanno gusti di merda. Ma noi risolviamo il problema affettandola e tostandola, riportandola in tal modo a nuova vita, e sui crostini ottenuti spalmiamo il paté. Poi stendiamo nel piatto le fette di prosciutto, il formaggio e le olive. Eccolo pronto.

martedì 12 aprile 2011

Ippachiya ramen (壱八家)

Dovendo andare da un recruiter, mi sono ritrovato allo Sky Building della stazione di Yokohama. E siccome la mia dolce metà non potrebbe vivere al di fuori del Giappone perché, dice, non potrebbe fare a meno dei ramen, ma quando propongo di mangiarli rompe sempre le scatole perché fanno male e non sono "healthy", ho cercato un ristorante di ramen nelle vicinanze e su internet ho trovato questo che sta al decimo piano dello stesso edificio.
Arrivato in loco mi accorgo che in quel locale ci ero già entrato e non mi era parso un granché. La prima volta c'era pure la fila per entrare, cosicché rinunciai in favore del vicino ristorante indiano.
Questa volta ho deciso di entrare. Si tratta dei soliti Yokohama Iekei ramen, e questa volta mi sono preso un negi-ramen (ramen con cipollotti) con l'aggiunta di mezzo uovo (mezzo era già presente "di serie"). Ricordavo vagamente che la prima volta, scegliendo la zuppa con impostazioni normali, mi era sembrata un po' insipida, una specie di brodino leggero. Molto diversa da quella per esempio di Matsunamiya. Chiedo a una cameriera se si puo' usare il coupon di Gurunabi per avere 100 yen di sconto, ma quella è cinese e non capisce un cazzo finché non lo tiro fuori e glielo mostro, il coupon.  Poi finalmente capisce e mi restituisce i soldi del buono sconto e così il tutto viene a costare 750 yen. Memore dell'errore dell'ultima volta, oggi ho scelto la zuppa saporita, ma normalmente grassa. E invece porca puttana sono un cretino, perché all'assaggio mi sono accorto immediatamente che il problema della volta precedente era proprio la zuppa poco grassa, mentre ora la zuppa ha un sapore un po' troppo insistente. Sarà per la prossima volta, intanto me la gusto così. I noodles sono abbastanza grossi e corposi, io li prendo sempre "katame", cioè al dente, il chashu è un po' fine ma non male, ed è interessante mangiare i noodles avvinghiati alle cipolle tagliate. Non male, ma per esprimere un giudizio definitivo devo provare l'ultima regolazione possibile, con la zuppa grassa, sipidità normale e noodles al dente.

sabato 9 aprile 2011

Kimihan ramen

Questo locale ha aperto relativamente da poco tempo, ma già dai suoi primi giorni di vita la lunga fila di persone a qualunque ora dà un'idea di quanto sia popolare. Passando davanti al locale si sente l'odore del brodo, inconfondibilmente di pesce e per la precisione niboshi. Dopo alcuni mesi dall'apertura, passato l'entusiasmo iniziale, la fila all'ingresso rimane solo il fine settimana, e nei giorni feriali all'ora di cena è spesso possibile entrare senza aspettare. Il locale serve due tipi di ramen: shio e shoyu. Li assaggio entrambi in giorni diversi, e in ogni caso prendo il piatto consigliato, quello con molto condimento a 900 yen.
Oltre che di pesce, la zuppa ha un sapore marcato di yuzu, il bergamotto giapponese. Poi noto un cartello che recita più o meno così: la zuppa degli tsukemen (i ramen che vengono serviti con la zuppa a parte) ha un sapore bilanciato tra niboshi e prugna. Prugna? La zuppa degli tsukemen è diversa da quella dei ramen o mi sono clamorosamente sbagliato? Poco importa, comunque. Nel complesso è un sapore molto originale, e in qualche modo si può immaginare perché piace tanto ai giapponesi. Tra gli ingredienti, due  wanton ripieni di gamberetti e tre fettine di carne abbastanza magra ma non particolarmente saporita. I noodles sono relativamente sottili.
Un cartello consiglia di aggiungere pepe nero alla zuppa e, una volta finito di mangiare i noodles, un giro di aceto di riso.
Finito il pasto, una persona dello staff mi accompagna sempre all'uscita e mi apre la porta, una gentilezza non comune in questo tipo di locali.
Il locale si trova a Negishi, vicino all'uscita sud della stazione JR di Uguisudani.

giovedì 7 aprile 2011

Kimchi udon

Tanto per cambiare, anche ieri sera ho mangiato udon.
Ma questa volta non sono udon normali, bensì Kimchi Udon.
Ho tra le mani questa ricetta per due persone:

  • Un pochino di Hondashi, cioè il preparato in polvere per dashi
  • 3 tazze di acqua (suppongo che per una tazza si intendano 150 ml)
  • 75 grammi di Kimchi
  • 1 cucchiaio di salsa di soia
  • Mezzo cucchiaio di zucchero
  • Sale
  • Carne di maiale 75 grammi
  • 1 cucchiaio di sake
  • Cipolla lunga
  • Goma abura (olio di sesamo)
  • 1 pacco e mezzo di udon 

Osservazione: per due persone serve un pacco e mezzo di udon. Quindi per una persona bastano 3/4 di pacco, e un pacco serve 1,333333 persone. Il numero minimo di commensali per poter usare un numero intero di pacchi è 4. Molto razionale, meno male che sono un mangione e uso due pacchi.
Il procedimento è il seguente.
Rosolare la carne nell'olio di sesamo, aggiungere la cipolla tagliata a fettine in diagonale e la carne tagliata a a pezzi, e quando la carne sara' rosolata aggiungere il dashi preparato sciogliendo la polverina nell'acqua e il sake.
Appena bolle aggiustare il sapore con la salsa di soia, lo zucchero e il sale; aggiungere il kimchi e quando l'ebollizione riprende versare gli udon e lasciar bollire per 7-8 minuti.

Bene, mettiamoci all'opera. Facciamo il dashi con un metodo più tradizionale visto che il paccone di niboshi è ancora quasi tutto intero. Un foglio di konbu e una manciata di niboshi nell'acqua, facciamo bollire e recuperiamo solo il liquido, ci aggiungiamo 1 cucchiaio scarso di mirin, 2 cuccchiai di sake, 2 cucchiai di salsa di soia e un pizzico di sale.

Poi versiamo il tutto nella pentola dove abbiamo rosolato il maiale nell'olio normale perché quello di sesamo non ce l'avevamo.

Aggiungiamo il kimchi, gli udon e portiamo a ebollizione.

Da ultimo guarniamo con la cipollina cruda tagliata a rondelle.

Risultato eccezionale! La diarrea di stamattina ovviamente è colpa del kimchi piccante.

martedì 5 aprile 2011

Udon made in sirdicland

Oggi udon.
Ijou.

Muroichi ramen

Vi presento i ramen di ieri sera. Perché io mi tratto bene, mica mi mangio quelle porcherie oscene di cup ramen che piacciono tanto a voi.
Trattasi di zuppa fatta presumibilmente con niboshi a cui forse è stato aggiunto miso. Noodles relativamente sottili, mezzo uovo sodo, menma, chashu e carne macinata completano il piatto cosiddetto "zenbu nose", cioè quello contenente un assortimento di tutti gli ingredienti. 900 yen, il locale si trova a Nihonbashi, Tokyo.

lunedì 4 aprile 2011

Mentsuyu

Oggi impariamo a fare il mentsuyu, cioè il brodo usato per accompagnare udon, soba o soumen.
Supponiamo di dover preparare udon per due persone: ci serviranno circa 800 ml di acqua.
Poi ci serviranno:
  • salsa di soia
  • sake
  • mirin
  • konbu
  • niboshi
  • katsuobushi
Si parte dal dashi, di cui ho scritto un post qui. In variazione alla ricetta utilizziamo 2 fogli di konbu, 3 grammi di katsuobushi che sono pochi per questa quantità di acqua, ma compenseremo con 20 niboshi contati.
Mettiamo a bagno l'alga per circa 30 minuti, poi accendiamo il fuoco e portiamo a ebollizione.
Aggiungiamo il katsuobushi dentro un filtro di carta per il tè e i niboshi, poi togliamo konbu e katsuobushi. Originariamente bisognerebbe togliere l'alga prima dell'ebollizione, aggiungere il katsuobushi e toglierlo quando l'acqua va in ebollizione, mentre i niboshi possono bollire per altri 10 minuti. Volevo solo scattare una fotografia con tutti gli ingredienti insieme, e poi il sapore perché dovrebbe cambiare?.

A questo punto non c'entra niente con la ricetta, ma il konbu ce lo possiamo mangiare con un po' di karashi, perché altrimenti non ha sapore di nulla.

Una volta pronto il brodo aggiungiamo un cucchiaio di mirin. Assaggiamo, un sapore di merda. Il brodo è diventato così dolce che ci siamo quasi rassegnati a dover buttare tutto. Aggiungiamo disperatamente un cucchiaio di salsa di soia per metterci una pezza, ma il sapore non cambierà molto. Aggiungiamo infine un cucchiaio di sake e finalmente il brodo prenderà un sapore decente. Forse è ancora un po' troppo leggerino, verrebbe voglia di metterci dentro un altro po' di ingredienti, ma meglio non metterci più le mani, non forziamo troppo la fortuna. Del resto nel Kansai lo mangiano così. Prossimamente impareremo a cuocere qualcosa con l'intruglio appena preparato.

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