giovedì 31 marzo 2011

La vera ricetta del dashi

Il dashi è il brodo di alghe e/o katsuobushi e/o niboshi, ed è la base di molti piatti della cucina giapponese. Piccola digressione: esiste davvero il dashi fato con l'alga nori? Perche' questo risulterebbe secondo certe ricette su internet. Allora o si fa confusione con la konbu, o mi perdo qualcosa. Allora, secondo me le alghe da usare non sono le alghe nori ma il konbu. Capito? Konbu. Provate a lavare le nori come dice la ricetta, e dopo vediamo quanto ve ne resta in mano. Me ne sono accorto pure io quella volta che, ancora inesperto, le misi dentro il misoshiru prendendole per wakame (ma almeno il sapore non era male).


Segue il metodo di preparazione, ottenuto da un'interpolazione di varie ricette prese dalle confezioni di konbu:
Pulire la superficie dell'alga konbu, ripeto, konbu, con un panno umido per rimuovere sabbia o altro sporco. Ma io non la pulisco mai, non ho mai visto sporcizia sopra le alghe e anche se ce ne fosse non sarebbe mica merda, sarebbe sempre roba di mare che fa brodo.
In un litro d'acqua mettere ammollo 3 o 4 fogli di alga per un totale di 15 grammi (di solito i fogli sono quadrati di lato circa 10 cm) e lasciare a bagno per 30 minuti.
Riscaldare a fuoco medio e rimuovere le alghe appena prima che l'acqua vada in ebollizione. E anche questa sottigliezza proprio non l'ho mai capita, cosa mai cambiera' se la facciamo bollire per 10 minuti?
Il brodo a questo punto è pronto e le alghe rimosse si possono mangiare come oden o come cavolo vi pare. Per ottenere un brodo più saporito, una volta rimosse le alghe si aggiungono circa 20 grammi di katsuobushi, da rimuovere quando l'acqua va in ebollizione. Bisogna fare in modo che le scaglie di pesce non si disperdano nel brodo, mettendole ad esempio in un filtro per il tè, altrimenti sarà necessario filtrare il brodo con un panno e se siete imbranati come me ne perderete la meta'.

mercoledì 30 marzo 2011

Daikon stufati con salsa all'aglio

Ecco il tentativo di riprodurre i meravigliosi daikon stufati di cui al post sotto.
Per due persone:

  • Un daikon
  • Un cucchiaio di miso
  • Un dado per brodo
  • Salsa di soia
  • Olio extra vergine di oliva
Prima di tutto dobbiamo fare la salsina: prendiamo uno spicchio d'aglio e per fare in fretta ci accingiamo a grattugiarlo con la grattugia da 100 yen, ma poiché quest'ultima non taglia un cazzo e lo maciulla anziché grattugiarlo, ci rassegneremo a tritare l'aglio molto finemente con un coltello. Mischiamo l'aglio così tritato a una cucchiaiata di miso e la salsina è pronta.
Ora c'è da capire come diavolo fanno i daikon di Marché de VinShu ad essere così bruciacchiati ai bordi. Se li mettessimo in forno probabilmente farebbero acqua, ecco che allora decidiamo di soffriggerli nell'olio, anche se soffriggere un ravanello puo' sembrare un po' strano. Tagliamo dunque il daikon in tre tronconi uguali e scartiamo la punta, e mettiamo i due tronconi rimasti a soffriggere nell'olio. Insieme soffriggiamo anche due spicchi d'aglio, molto lentamente per far sì che l'olio prenda il piu' possibile il sapore dell'aglio.


L'operazione richiede piu' tempo del previsto, e quando ormai finisce la pazienza basta, lasciamo pure il lavoro a meta' con il daikon dorato solo da una parte, e continuiamo con il prossimo step.
Nella pentola dove abbiamo rosolato il daikon aggiungiamo acqua quanto basta per immergere i tronconi a meta', poi guardiamo in frigorifero e troviamo i dadi per il brodo giapponesi, che come spesso succede sono grandi la meta' di quelli normali. Gettiamo un dado nell'acqua, poi un cucchiaio di salsa di soia e male, abbiamo commesso un errore. La salsa di soia è salata, e insieme al dado il brodo rischia di essere troppo denso. Cazzo, forse era meglio mettere mezzo dado, e poi aggiungere se necessario. Ormai il danno è fatto e il brodo ce lo teniamo così. Mettiamo il coperchio e aspettiamo dieci minuti.
Dopo mezz'ora il daikon è ancora duro. Urge contromisura, ossia il trasferimento in pentola a pressione. Dopo dieci minuti facciamo sfiatare la pentola e la apriamo, temendo di trovare il daikon  gia' squagliato, invece niente, è ancora troppo duro. Ultima spiaggia: tagliamo a meta' ciascuno dei i due tronconi di daikon e mettiamo in pressione per altri 10 minuti. Poi controlliamo ancora e stavolta va bene, solo che il sugo deve ancora evaporare. Altri 10 minuti a pentola aperta e finalmente li possiamo servire cosparsi della salsa che abbiamo preparato all'inizio.



martedì 29 marzo 2011

Marché de VinShu

Ho cancellato gli ultimi post in cui avevo parlato di cibo radioattivo perché qualcuno li ha interpretati come una propaganda catastrofista che terrebbe i turisti lontani dal Giappone per i prossimi millenni. Invece io dicevo solo che sono stufo di non poter trovare alcune cose al supermercato perché alcuni si fanno prendere dal panico, oppure di trovarne altre ma di non poterle comprare perché un rompipalle mi dice, sbagliando, che sono radioattive. Allora per evitarmi ulteriori rotture faccio così: i post cancellati saranno trasferiti quando ne avro' voglia nell'altro blog sotto una password comprensibile solo agli italofoni madrelingua, e ora faccio un post normale dove mi limito a dire quello che ho mangiato in un ristorante qualche giorno fa, così chi rompe le palle solo perché guarda le figure e vede gli spinaci non avra' niente da dire.
Ebbene, nei meandri dei sotterranei di Nihonbashi, vicino alla stazione di Tokyo, c'è questo locale a tema verdure: Marché de VinShu. In zona ci sono tante aziende e poco altro, e pare che all'ora di pranzo sia strapieno. La sera, invece, è sempre semivuoto, e così lo abbiamo trovato quando ci siamo venuti.
Per ingannare l'attesa ci portano questi crostini con sopra zucca lessata e schiacciata e una spruzzata di pepe nero. Ottimi e anche facili da riprodurre a casa.

Questo è un piatto di carciofini grigliati. I carciofi crudi sono praticamente impossibili da trovare in Giappone e anche questi sono certamente sott'olio. Si sciolgono praticamente in bocca, sono carciofi ma non sono un granché.

Il piatto più buono probabilmente erano questi daikon stufati, chiamati nel menu bistecche di daikon all'aglio. E' presentato con un condimento di miso e aglio tritato.

Anche questo paté con grani di pepe nero era buonissimo.

Segue questa Ratatouille.

Per finire un riso al pollo tipico della cucina di Singapore, che non so cosa c'entri con quello che ho mangiato prima, ma chi se ne frega. Trovo dentro melanzane, peperoni, semi di zucca e altre verdure. E' accompagnato da un'ottima salsa piccante.

Compresi quattro drink, tre alcolici e un analcolico, il conto è stato di 8000 yen.
Se il post vi ha fatto venire l'appetito, potete farvelo passare dando uno sguardo al post sul mio dentista.

venerdì 25 marzo 2011

In carestia

Proviamo a farci un giretto al supermercato adesso, dieci giorni dopo il grande terremoto. Non si trova il pane, o meglio quelle porcherie che loro chiamano pane, che vanno dal pancarrè alle merendine dolci. Non si riesce a trovare una maledetta batteria, e presto rimarrò senza la batteria per accendere il fuoco nel fornello a gas. All'idea di non trovare le pile per la radiolina mi sono già rassegnato da tempo. Non si vedono più in giro le maledette casalinghe che escono dal supermercato trasportando a casa due pacconi di carta igienica a testa, ma solo perché la carta igienica è già finita. Razziata anche quella. Stamattina nel convenience store vicino alla ditta iniziavano a scarseggiare pure gli snack, i senbei e le patatine fritte.
Signori, a Tokyo c'è la carestia. Chi lo avrebbe mai detto? Colpa di poche persone che hanno paura di diventare terremotati o rifugiati atomici: comprano, comprano e la carestia arriva davvero.
Ma non tutto manca. I banchi di verdura sono belli pieni di roba, e il sospetto è che che molti la snobbano per paura delle radiazioni, ripiegando sulle più salutari patatine fritte.
Oggi volevo mangiare pesce, e anche di pesce c'era una vastissima scelta, MA... Leggendo l'etichetta si scopre che i sanma sono pescati a Chiba, distante troppo poche centinaia di km dalla centrale di Fukushima, quindi meglio non comprarli per non scatenare le ire della mia dolce metà che ieri si è tanto prodigata a comprare verdura prodotta il più lontano possibile dalla centrale. Poi c'erano altri pesci di vari tipi, ma o non mi ispiravano o erano anche loro pescati in zone "pericolose". E infine c'erano degli aji aperti e essiccati, in confezione da due, senza indicazione sulla provenienza. Li compro, non saranno mica radioattivi pure questi, e poi i pesci dell'Oceano sono pelagici, non vivono in tana, e anche se li avessero pescati in Olanda non si può escludere che una settimana fa fossero proprio a Fukushima.

Arrivo a casa prima della mia dolce metà e, da bravo maritino, penso a cosa preparare da mangiare oltre naturalmente ai pesci suddetti. Arriva una mail al telefonino. E' lei.
"Cosa mangiamo a cena?"
"Ho comprato due pesci, poi c'è la verdura che hai comprato ieri e possiamo fare il riso che mi ha regalato Neko."
"Dove sono stati pescati quei pesci?"
"Non lo so, non c'è scritto."
"Guarda bene, ci sarà scritto."
L'etichetta l'avevo guardata bene e non c'era scritto nulla, ma decido di guardare ancora una volta. Nulla. Poi mi viene un dubbio, giro la confezione e scopro che c'è un'altra etichetta nel retro, in cui sta scritta la provenienza del pesce. Iniziano a venirmi le convulsioni al pensiero della cazziata che mi aspetta. Faccio due respiri profondi, e con la mano tremante digito la risposta.
"Chiba."

***

I due poveri pesci sono morti inutilmente e, a meno che non trovi l'occasione di mangiarmeli privatamente, giaceranno in frigorifero in attesa del giorno del ritiro dei rifiuti. Dannati giapponesi paranoici. Ora, tra il cibo che non si trova e quello abbondante, ma presunto radioattivo, non si capisce più cosa si possa mangiare. Fra un po' a Tokyo si morirà di fame.

E in vista dei tempi in cui il Giappone sarà una landa deserta, abitata da mutanti e forme mostruose, forse toccherà anche a noi iniziare a esplorare le nuove frontiere dell'alimentazione.

mercoledì 23 marzo 2011

Baco di Caro di Maro, Beco di Chero di Mero

La trattoria Buco di Muro, per l'uomo che non deve chiedere mai. Per l'uomo che fa tutto da solo. Per l'uomo che non ha bisogno della donna.
No, niente di tutto questo: è solo una traduzione maldestra di Kabenoana, cioè "buco nel muro", la trattoria a capo di tutta la catena. Che nome commovente per un ristorante. Ma Kabenoana è molto di più: è il ristorante che vanta l'invenzione degli spaghetti alle uova di merluzzo, i tarako spaghetti, la perla della cucina ibrida italo-giapponese.

Il sito ufficiale di Kabenoana rivendica la paternità di questi spaghetti senza dare ulteriori dettagli. Secondo Wikipedia gli spaghetti sarebbero stati inventati a seguito di una richiesta di un piatto di spaghetti al caviale, e in effetti le uova di merluzzo ricordano MOLTO lontanamente il caviale.
Ora gli spaghetti tarako sono onnipresenti in tutto il Giappone e sono un classico della cucina giapponese moderna. Non sanno di un cacchio e se non esistessero non mi strapperei certo i capelli, ma se vogliamo possiamo farli anche noi e questa è una possibile ricetta.
Per circa 200 grammi di spaghetti avremo bisogno di:
  • una noce di burro o olio d'oliva
  • uova di un merluzzo
  • striscioline di alga nori per guarnire
  • sake o vino bianco
Se non abbiamo le striscioline possiamo usare un foglio di alga e tagliarcele da soli di dimensioni diciamo 3X30mm.
Sciogliere il burro a fuoco lento in una padella, facendo attenzione a non bruciarlo. Volendo, si può usare olio di oliva o un misto tra i due. Aggiungere una mestolata di acqua di cottura della pasta e un cucchiaio di sake per creare, insieme alle uova di merluzzo che aggiungeremo in seguito, una salsa della densità adatta per condirci la pasta. Quindi spegnere il fuoco e aggiungere le uova di merluzzo mescolando fino a che il sugo non è pronto.
Da ultimo guarniremo il piatto con le striscioline di alghe nori. Fine.
Grandissima trattoria Kabenoana, e pure Buco di Muro. Questi della foto però li ho mangiati da Saizeriya, e mi sono pentito perché ci sono mille modi migliori di condire gli spaghetti..


Meglio questa insalatona con pecorino, va'.

lunedì 21 marzo 2011

La pagina

La Pagina, chissà chi ha dato un nome così strano a questo locale. Pagina di che cosa? di menu? Boh! Poco importa, andiamo oltre ed entriamo. Per arrivarci ci siamo fatti un giretto a Kanda, nella zona dove proprio non c'è nulla da vedere, dove se non ti ci portano non andresti mai. Una scalinata proprio nel marciapiede conduce al piano di sotto dove, seminascosto, giace questo ristorante di cucina italiana, ai suoi ultimi giorni di vita perché ne è stato deciso il trasferimento a Saitama. Entriamo, non c'è un cane, e ci fanno accomodare al tavolo più in fondo. Arriva subito il menu delle bevande, e non sappiamo cosa scegliere non sapendo ancora cosa ci sia da mangiare. Ma stiamo al gioco e scegliamo a scatola chiusa.
L'Apritivo e l'Anarcorice non ci convincono. Prendiamo allora una caraffa di rosso, speriamo di non dovercene pentire quando ci porteranno il menu delle pietanze. Che arriva dopo 5 minuti. Perché c'è da aspettare così tanto se siamo gli unici clienti del locale?
Il cameriere ci avvisa subito che, a causa dell'imminente trasferimento, sono terminati alcuni ingredienti e certi piatti non sono disponibili.


Abbiamo già ordinato il vino rosso e quindi non mi va di prendere i Calamari alla Gliglia, quindi optiamo per un Antipasto Tosucana e le Verdure e Scamorza Alforno.
Per lo stesso motivo non mi va di prendere gli spaghetti al nero di seppia, la carbonara me la so fare anch'io e le Linguine alpesot Genovese sono terminate. La mia dolce metà prende le Tagliatelle con Salsa Pomodoro e Mazzarella, mentre io scelgo le tagliatelle al ragu' di anatra dal menu del giorno, scritto in una lavagnetta in un giapponese impeccabile.
Essendo le quantità molto abbondanti, su consiglio del cameriere prendiamo un solo antipasto e rinunciamo all'antipasto Tosucana, poi un secondo che ci dividiamo. Il brasato di manzo e' terminato, la trippa pure, siamo indecisi tra il Miare alla Gliglia, l'Agniello Alosto o Gliglia e una cotoletta alla milanese dal menu del giorno, e optiamo per quest'ultima.

Dopo neanche una mezz'oretta arriva l'antipasto. Buona la scamorza, ma in mezzo alla verdura fa capolino un famigerato bocciolo di okra, una schifezza mucillaginosa immangiabile, che finisce istantaneamente nel piatto della mia dolce metà.


Dopo un'altra mezz'oretta arriva la pasta. Prima le tagliatelle al pomodoro e mozzarella, in quantità minima perché il cameriere ci ha fatto la cortesia di dividercele in due piatti

e poi le tagliatelle al ragu' di anatra, buonissime.

Questa è la cotoletta, completa di osso e insalata

Comincio a preoccuparmi: siamo a oltre 8000 yen di conto e ho ancora fame. Prendiamo il menu dei dolci

e prendiamo l'assortimento di 5 dolci. Oggi vogliamo strafare. E infine il caffè. Non paghero' 400 yen per un espresso, la Camomirra e il Caffè Shecherato non mi ispirano, allora faccio il giapponese e prendo un cappuccino. Dopo cena. Eccoli.


E dopo aver sganciato la modica cifra di 10300 yen torniamo a casa, io con i crampi allo stomaco, desideroso di un umile piatto di pastasciutta da ingoiare intero.

sabato 12 marzo 2011

Go! SirDiC! But do not eat!

Allora, visto che dopo il terremoto non c'è un cazzo da fare mi metto qui a scrivere un po'. Volevo scrivere di quello che ho mangiato ieri a cena, ma come potete vedere dalla nota su Facebook sono stato impegnato dalle 17:50 alle 00:30 circa a tornare a casa a piedi e ho dovuto rinunciare alla cena per fare in tempo a prendere un treno che mi avrebbe fatto risparmiare un po' di km di marcia. L'alternativa sarebbe stata rimanere in azienda a dormire per terra in compagnia di quegli stronzi dei miei colleghi, quindi anche se sono arrivato che mi sembrava di aver scalato l'Everest, almeno ho potuto dormire al calduccio nel letto.
Seconda cosa, non è detto che questo blog rimarrà sempre qui, può darsi che sarà spostato nel dominio www.sirdic.com, ma questo sarà deciso più tardi .
E meno male che in azienda ci ero andato dal pomeriggio per recuperare un po' di straordinario, così a pranzo mi sono potuto mangiare almeno questi ramen da Matsunamiya a Tsurumi. E' la seconda volta che entro in quel locale, la prima volta avevo preso quelli della foto nella testata, ora siccome erano ancora le 11, a colazione avevo mangiato come un porco e non avevo fame ho preso questi, un po' meno ricchi. Ma porca vacca, se lo avessi saputo che quella sarebbe stata l'ultima cosa che avrei mangiato fino a notte fonda, mi sarei organizzato meglio.

Si tratta di cosiddetti Iekei Ramen. Secondo la definizione più restrittiva, gli Iekei ramen sono i locali in qualche modo riconducibili a un capostipite detto Yoshimuraya (吉村家), fondato a Yokohama nel 1974 e i cui ramen sono caratterizzati da una zuppa a base di tonkotsu e shoyu. Poi magari ci sono anche quei locali che non c'entrano niente con Yoshimuraya, ma si autodefiniscono Iekei per attirare clienti, e mi sa che questo è proprio il caso di quei furbacchioni di Matsunamiya.
Nei locali di Iekei Ramen i clienti possono scegliere il grado di cottura dei noodles, il grado di sapidità e di grassezza (come cavolo si dice?) del brodo, dichiarandolo direttamente al cameriere o scrivendolo nel bigliettino che si acquista al distributore automatico all'ingresso. Se è la prima volta che entriamo in uno di questi locali ci conviene chiedere tutto normale, per poi eventualmente cambiare la volta successiva.
Il brodo di Matsunamiya è grasso e denso, a momenti si potrebbe tagliare con il coltello. Chissà quante ore ha bollito quel povero maiale, e chissà come sarebbe il brodo se lo ordinassi denso. Buonissimi questi ramen.
La cameriera/cuoca, che ha una faccia da cinese, istruisce un altro cameriere/cuoco che sembra alle prime armi. Entrambi toccano gli ingredienti con le mani senza prenderli con le pinze. Li dispongono dentro le scodelle o sopra le ciotole di riso, li assestano sempre con le mani nude e infine portano il piatto ai clienti.
Noto un mazzo di biglietti sul banco: sono dei questionari per verificare il grado di soddisfazione del cliente. Sono fotocopie di fotocopie di fotocopie, con parole mezzo cancellate che si fa fatica a leggere.


Il terzo campo chiede quanto siamo soddisfatti della pulizia. OK, la cuoca usa un po' troppo le dita ma questo è comune nei ramen, poi possiamo sorvolare sulle macchie di sugo nel foglio. In linea di massima il locale è pulito.
Finisco i ramen, prendo un fazzolettino di carta e mi pulisco la bocca, già che ci sono mi pulisco anche il naso che gocciolava e poi lascio il fazzolettino lì sul banco insieme alla scodella vuota. Gli altri clienti fanno altrettanto. La cuoca si occuperà anche di ritirare i fazzolettini, con le mani, prima di tornare a cucinare.

venerdì 11 marzo 2011

Per cominciare

Fan di SirDiC buonasera.
Questo e' il diario della vita culinaria di SirDiC. Contiene episodi datati dalla fine del 2004 a oggi, finora e' sempre stato segreto ma ora finalmente sara' pubblicato poco per volta. Spero che le mie ricette e gli itinerari che vi propongo vi saranno utili.
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