giovedì 31 marzo 2011

La vera ricetta del dashi

Il dashi è il brodo di alghe e/o katsuobushi e/o niboshi, ed è la base di molti piatti della cucina giapponese. Piccola digressione: esiste davvero il dashi fato con l'alga nori? Perche' questo risulterebbe secondo certe ricette su internet. Allora o si fa confusione con la konbu, o mi perdo qualcosa. Allora, secondo me le alghe da usare non sono le alghe nori ma il konbu. Capito? Konbu. Provate a lavare le nori come dice la ricetta, e dopo vediamo quanto ve ne resta in mano. Me ne sono accorto pure io quella volta che, ancora inesperto, le misi dentro il misoshiru prendendole per wakame (ma almeno il sapore non era male).


Segue il metodo di preparazione, ottenuto da un'interpolazione di varie ricette prese dalle confezioni di konbu:
Pulire la superficie dell'alga konbu, ripeto, konbu, con un panno umido per rimuovere sabbia o altro sporco. Ma io non la pulisco mai, non ho mai visto sporcizia sopra le alghe e anche se ce ne fosse non sarebbe mica merda, sarebbe sempre roba di mare che fa brodo.
In un litro d'acqua mettere ammollo 3 o 4 fogli di alga per un totale di 15 grammi (di solito i fogli sono quadrati di lato circa 10 cm) e lasciare a bagno per 30 minuti.
Riscaldare a fuoco medio e rimuovere le alghe appena prima che l'acqua vada in ebollizione. E anche questa sottigliezza proprio non l'ho mai capita, cosa mai cambiera' se la facciamo bollire per 10 minuti?
Il brodo a questo punto è pronto e le alghe rimosse si possono mangiare come oden o come cavolo vi pare. Per ottenere un brodo più saporito, una volta rimosse le alghe si aggiungono circa 20 grammi di katsuobushi, da rimuovere quando l'acqua va in ebollizione. Bisogna fare in modo che le scaglie di pesce non si disperdano nel brodo, mettendole ad esempio in un filtro per il tè, altrimenti sarà necessario filtrare il brodo con un panno e se siete imbranati come me ne perderete la meta'.

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