lunedì 4 aprile 2011

Mentsuyu

Oggi impariamo a fare il mentsuyu, cioè il brodo usato per accompagnare udon, soba o soumen.
Supponiamo di dover preparare udon per due persone: ci serviranno circa 800 ml di acqua.
Poi ci serviranno:
  • salsa di soia
  • sake
  • mirin
  • konbu
  • niboshi
  • katsuobushi
Si parte dal dashi, di cui ho scritto un post qui. In variazione alla ricetta utilizziamo 2 fogli di konbu, 3 grammi di katsuobushi che sono pochi per questa quantità di acqua, ma compenseremo con 20 niboshi contati.
Mettiamo a bagno l'alga per circa 30 minuti, poi accendiamo il fuoco e portiamo a ebollizione.
Aggiungiamo il katsuobushi dentro un filtro di carta per il tè e i niboshi, poi togliamo konbu e katsuobushi. Originariamente bisognerebbe togliere l'alga prima dell'ebollizione, aggiungere il katsuobushi e toglierlo quando l'acqua va in ebollizione, mentre i niboshi possono bollire per altri 10 minuti. Volevo solo scattare una fotografia con tutti gli ingredienti insieme, e poi il sapore perché dovrebbe cambiare?.

A questo punto non c'entra niente con la ricetta, ma il konbu ce lo possiamo mangiare con un po' di karashi, perché altrimenti non ha sapore di nulla.

Una volta pronto il brodo aggiungiamo un cucchiaio di mirin. Assaggiamo, un sapore di merda. Il brodo è diventato così dolce che ci siamo quasi rassegnati a dover buttare tutto. Aggiungiamo disperatamente un cucchiaio di salsa di soia per metterci una pezza, ma il sapore non cambierà molto. Aggiungiamo infine un cucchiaio di sake e finalmente il brodo prenderà un sapore decente. Forse è ancora un po' troppo leggerino, verrebbe voglia di metterci dentro un altro po' di ingredienti, ma meglio non metterci più le mani, non forziamo troppo la fortuna. Del resto nel Kansai lo mangiano così. Prossimamente impareremo a cuocere qualcosa con l'intruglio appena preparato.

2 commenti:

  1. So bene di cosa sanno i brodi in Kansai...;_;
    Loro dicono che è un sapore "delicato", eufemismo per dire che non sa di NIENTE e quando sa di qualcosa vuol dire che è dolciastro.
    (sto sviluppando una dipendenza da chuka ryori, almeno è bello pesante).

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  2. Si, in effetti e' proprio cosi', anche se poi ci si abitua un po'. Sicuramente preferisco i tantanmen :)

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